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9 de junio de 2015
Alimentos para celíacos elaborados con sorgo colorado
Investigadores del CONICET estudian la posibilidad de incorporar este grano como principal componente en la producción de cervezas y productos para personas intolerantes al gluten.

Por Mariana Mei
La celiaquía es una patología autoinmune caracterizada por la intolerancia al gluten, una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Una de cada 100 personas en el país padece esta afección intestinal que puede presentarse en cualquier momento de la vida, es hereditaria y tiene mayor incidencia en las mujeres.
A pesar de que en 2011 la atención médica, investigación clínica y epidemiológica de esta patología fue declarada de interés nacional (Ley N° 26.588), aún la alimentación de los celíacos sigue siendo un tema problemático, ya que es muy costosa.
Con el objetivo de buscar alternativas alimentarias para personas calíacas, un grupo de investigadores del CONICET comenzó a estudiar las propiedades del sorgo colorado y evaluar la posibilidad de incorporarlo como principal componente en la elaboración de cervezas y productos para celíacos.
El grupo de investigación es coordinado por Elisa Benitez, investigadora asistente en el Laboratorio de Química Teórica y Experimental (QuiTEx) del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN FRResistencia, Chaco).
La especialista explica a MI Club Tecnológico que “muchas personas se nos acercaban y nos decían que, por ejemplo, no podían tomar cerveza por ser celíacos. Entonces surgió la idea de encontrar un modo alternativo de producirla, y que además sea económico”.
El sorgo es una gramínea que se desarrolla principalmente en la región del nordeste argentino y se lo utiliza para la rotación de cultivos, ayuda a la recuperar la estructura y mantener la fertilidad de los suelos y para alimento animal. La científica afirma: “A diferencia de otras provincias, Chaco tiene un grave problema de sequía y pasa por una serie de problemas climáticos con altas temperaturas. Sin embargo este cereal no tiene problemas de crecimiento, no es atacado por hongos y permite un mayor rinde por hectárea. Entonces aprovechamos esas condiciones y empezamos a trabajar en la elaboración de cervezas y harinas aptas para celiacos”.
Benitez comenta que para los que padecen esta patología intestinal, la cerveza es “un gusto”. No obstante, la harina es un alimento básico en toda dieta ya que es una fuente de energía. Con la utilización del sorgo se buscan alternativas regionales para que sea fácil producir estos productos y con un costo más económico, ya que la harina para celiacos tiene un valor tres veces mayor que la harina tradicional.
Por eso, la investigadora sostiene: “Queremos buscar inversionistas para lograr un uso integral del cereal, que además posee antioxidantes por lo cual es muy beneficioso para retardar el envejecimiento. De este modo deseamos ofrecer una particularidad distinta para que sea atractiva al mercado”. Agrega, además, que los productos elaborados a partir de sorgo colorado poseen un sabor y una particularidad distinta y pueden ser consumidos por personas que no tengan celiaquía.
En referencia a su textura asegura que “es más viscosa porque tiene otros almidones diferentes a la cebada. Estamos trabajando para que tenga el mismo sabor que una cerveza común y sea agradable al paladar. Tratamos de separar el proceso de los almidones para que de ese modo llegue la etapa de la cerveza que posea menos carbohidratos y sea menos viscosa. Lo mismo sucede con los taninos que influyen en el color. Intentamos lograr el mismo sabor y el mismo color que la cerveza de cebada”.
Con respecto a la elaboración de la harina a partir de sorgo colorado, los investigadores esperan que con ella se puedan producir otros alimentos como fideos, galletitas o panes. De esta forma, con este único grano se podría reemplazar la premezcla que comúnmente se utiliza para la elaboración de los panificados libres de gluten que incluye harina de arroz, fécula de maíz y fécula de mandioca, y que tienen un costo bastante más elevado que la harina de trigo.
Para terminar, Benítez concluye esperanzada: “Ojala que pronto podamos contar en el mercado con esta cerveza y otros productos realizados a partir de esta gramínea, ya que no sólo aporta valor agregado al sorgo sino también al desarrollo de las economías regionales y la protección del medio ambiente al mejorar las condiciones del suelo en la rotación de los cultivos”.



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